Per la Serata del #LavoroNarrato siamo andati al Cocambo ad Aquileia dove Piero Zerbin ed Elisabetta Fontana ci hanno svelato miti e leggende del cioccolato e, ovviamente, abbiamo cucinato.
Piero Zerbin, classe 1980, nasce in mezzo ai dolci, ma sin da piccolo mostra un forte interesse per il cioccolato. Così, a 14 anni per gioco, inizia a produrre le prime praline e non si ferma più…. La sua vita è improntata sul mondo del cioccolato, sulle sue curiosità e caratteristiche, su prodotti innovativi, con un occhio alla tradizione e al territorio, verso cui sente sempre un forte senso di appartenenza. La voglia di sperimentare e di stare al passo coi tempi lo porta nel 2011 a creare una linea di pasticceria senza glutine e latticini, nel 2013 progetta una mini torrefazione di caffè per creare, dopo molti tentativi, la “sua” miscela da 4 origini diverse. E finalmente nel 2018 riesce a realizzare il suo sogno: inaugura la prima fabbrica artigianale di cioccolato in FVG, in cui produce cioccolato partendo dalla tostatura della fava di cacao e seguendo tutta la filiera produttiva. Cocambo è un mondo variegato che rispecchia la natura camaleontica ed energica di Piero Zerbin capace di coinvolgere tutto lo staff: è una fabbrica di cioccolato, è scuola di cucina dolce e salata, è un luogo in cui fare esperienze sensoriali di varia natura.
Elisabetta Fontana, classe 1990, da sempre appassionata di cucina, si diploma al Civiform di Cividale. In seguito si immerge subito nel mondo del lavoro dove ha avuto modo di sperimentare vari tipi di cucina: da quella più “casalinga” dell’agriturismo, alla cucina piemontese, alla cucina gourmet in affiancamento ad uno Chef Stellato, ad una breve ma significativa esperienza con un cuoco giapponese. Fortemente motivata e stimolata dalla ricerca di nuovi prodotti ed abbinamenti, ritiene che la cucina non debba avere regole rigide. Da tre anni segue la produzione del cioccolato dalla fava di cacao e ha avuto modo di conoscere ed approfondire il mondo del cioccolato, in teoria nuovo rispetto al quello della cucina salata, ma anch’esso da considerare come gioco e sperimentazione. Infatti, durante i corsi che Elisabetta Fontana tiene a Cocambo, il cioccolato entra da protagonista nel mondo della cucina salata, con abbinamenti e sperimentazioni sempre nuovi e azzeccati.
Risotto gorgonzola erba cipollina, gamberi e gruè di cacao
Ingredienti per 2 persone
- 140 g di riso vialone nano
- 60 g gorgonzola dolce
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 5 g erba cipollina
- 8 code di gambero ( con il carapace )
- 30 g gruè di cacao
- 20 g burro
- 30 g montasio o grana stagionato 24 mesi
- Sale pepe , Olio evo q.b
Per il brodo
- 1 cipolla piccole dimensioni
- 1/2 carota
- 4 gambi di prezzemolo
Procedimento
Realizzare il brodo per il risotto Rosolando le verdure con un filo d ‘olio, aggiungendo i carapaci di gamberi e coprendo la pentola con abbondante acqua, far bollire il brodo almeno 20 minuti. Tolto il carapace del gambero che utilizziamo per il brodo, eviscerarlo e tagliarlo a metà. Mettere in una ciotola con olio sale pepe e prima di servire poche gocce di aceto balsamico. Preparare l’ erba cipollina tritata e tenerla da parte.
Cottura del risotto
In una padella versare un filo d’olio evo. Scaldare leggermente la padella e versare il riso. Far tostare il riso e sfumare con il vino. Una volta asciugato bene dal vino aggiungere poco a poco il brodo. Salare il riso. Continuare a mescolare e aggiustare gradualmente con i liquidi fino a due minuti prima della cottura ideale (dipende dalla tipologia di riso, il vialone nano circa 13 minuti più 3 minuti di mantecatura ). Aggiungere l’erba cipollina e finisci la cottura, spegnere il fuoco e iniziare la mantecatura aggiungendo il gorgonzola, il burro e il formaggio stagionato grattugiato, se necessario puoi aggiungere ancora brodo. Mantecare bene il risotto e aggiungere il gruè di cacao, far riposare il risotto per un minuto tenendolo coperto. Versare il risotto sul piatto. Aggiungere ai gamberi qualche goccia di aceto balsamico e adagiare sopra il risotto.
Buon appetito
Piero Vigutto
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